Stabilité au cisaillement de la gélatine instantanée pour la transformation laitière à haute vitesse : maîtrise des mécanismes et résolution de problèmes
Couvre les mécanismes de dégradation par cisaillement de la gélatine instantanée pendant l’hydratation et les étapes post-hydratation, compare sa sensibilité au cisaillement à celle de la gélatine standard, décrit les plages de taux de cisaillement des équipements laitiers courants et fournit des recommandations de contrôle procédé et de dépannage pour préserver la force du gel lors du mélange à grande vitesse, du pompage et de l’homogénéisation.