Vegane Gelatinealternativen in Lebensmittelqualität: Zusammensetzung, Eigenschaften, Verarbeitung und Leistungsvergleich
Behandelt pflanzliche und mikrobiell gewonnene nicht-tierische Gelatinealternativen, einschließlich gängiger Rohstoffkategorien, molekularer Strukturmerkmale, kationen- und pH-abhängiger Gelbildungsmechanismen sowie Schwankungen der Gelleistung unter verschiedenen Formulierungsbedingungen.